Keep the memories

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂN

KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC

&

BÀI THUYẾT TRÌNH GIỮA KỲ MÔN

VĂN HÓA TRUNG HOA VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ

CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC

VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG TỨ XUYÊN Ở TRUNG QUỐC

Giảng viên:GS.TSKH. TRẦN NGỌC THÊM

Học Viên : VŨ VĂN TUẤN

QUAN YẾN ANH

NGUYỄN THỊ NGỌC HẠNH

CAO THÚY NGA

PHẠM NGUYỄN NHƯ AN

VÕ HỒNG ÁNH

TRẦN HÙNG MINH PHƯƠNG

PHẠM TẤN THÔNG

NGUYỄN ĐỨC KHANH

clip_image003

TP. HỒ CHÍ MINH 11-2011

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU.. 4

1. Lý do chọn Đề tài 4

2. Mục đích Nghiên cứu. 6

3. Lịch sử Nghiên cứu Vấn đề. 6

4. Đối tượng và Phạm vi nghiên cứu. 9

5. Ý nghĩa Khoa học và Thực tiễn. 9

6. Phương pháp nghiên cứu. 9

7. Bố cục. 9

CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN.. 11

I.1. Những Quan điểm Nghiên cứu về Văn hóa và Văn hóa Ẩm thực của một số học giả trong và ngoài nước. 11

I.1.1. Khái niệm Văn hóa. 11

I.1.2. Khái niệm Văn hóa Ẩm thực. 12

I.1.3. Mối quan hệ giữa Văn hóa Ẩm thực và Văn hóa. 14

I.2. Khái quát vùng đất và con người vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc. 15

I.2.1. Khái quát chung về Vị trí địa lý và điều kiện thiên nhiên. 17

I.2.2. Điều kiện Kinh tế Xã hội 19

I.3. Lịch sử hình thành Văn hóa Ẩm thực của cư dân vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc 21

I.3.1. Lịch sử hình thành. 21

I.3.2. Sơ lược về cộng đồng các dân cư và mối quan hệ giữa cư dân vùng Tứ Xuyên với Văn hóa Ẩm thực Trung Quốc. 23

I.4. Tiểu kết 25

CHƯƠNG II: MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TỨ XUYÊN Ở TRUNG QUỐC.. 26

II.1. Cơ cấu Bữa ăn và Cách chế biến Món ăn. 26

II.1.1. Cơ cấu Bữa ăn. 26

II.1.2. Cách chế biến Món ăn. 27

II.2. Nghệ thuật Bài trí món ăn và Thức uống phổ biến trong bữa ăn. 35

II.2.1. Nghệ thuật Bài trí món ăn. 35

II.2.2. Thức uống phổ biến trong bữa ăn. 37

II.3. Tiểu kết 39

CHƯƠNG III: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TỨ XUYÊN TRONG QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƯU VĂN HÓA.. 40

III.1. Ứng xử với môi trường Tự nhiên. 40

III.1.1. Tận dụng môi trường Tự nhiên. 40

III.1.2. Thích nghi môi trường Tự nhiên. 44

III.2. Ứng xử với môi trường Xã hội 45

III.3. Ứng xử với thế giới Siêu nhiên. 46

III.3.1. Ăn chay. 46

III.3.2. Nghệ thuật tạo hình và tín ngưỡng qua món ăn. 48

III.3.3. Ẩm thực ngày giỗ, lễ và tết 52

III.3.4. Văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên trong quá trình Giao lưu và Hội nhập. 54

III.4. Tiểu kết 55

KẾT LUẬN.. 56

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH.. 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 58

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn Đề tài

Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của văn hóa.Trải qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn những biến cố của lịch sử,văn hóa Trung Quốc vẫn giữ vẹn nguyên được vị thế của mình trên thế giới. Nhắc tới chiều dài lịch sử văn hóa Trung Quốc, không thể không nhắc tới văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực ngay từ thuở sơ khai, khi mà hai chữ văn hóa chưa được khai sinh thì ẩm thực đã là một phần không thể tách rời trong cuộc sống và con người Trung Quốc.

Ngay từ thời nhà Thương Chu, ẩm thực đã hiện diện và được nhắc tới nhiều trong kinh thi, lễ chế. Và cũng trong thời này các quy ước lý luận nấu nướng cũng đã trở thành căn cứ lý luận nấu nướng mấy ngàn năm về sau của Trung Quốc. Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất. Điều này thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và giữa các địa phương. Đặc biệt là ở thời nay “食疗” (thực liệu = dùng ăn uống để chữa bệnh) đã trở lên thịnh hành. Đến thời Ngụy Tấn là một bước ngoặt đánh dấu sự phồn vinh trong nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, với sự xuất hiện nhiều tác giả và tác phẩm tiêu biểu. Và song song với sự lớn mạnh của lịch sử, trải qua các đời Tùy Đường Tống, Nguyên Minh Thanh, việc giao lưu học hỏi với thế giới bên ngoài ngày càng được mở rộng, ẩm thực Trung Quốc lại càng chứa trong mình nhiều báu vật hơn.Cùng với chiều dài lịch sử văn hóa của Trung Quốc đã tạo cho mình một nền ẩm thực đồ sộ lâu đời và liên tục, tạo sự tò mò, lôi cuốn đặc biệt tới những người yêu thích sự tìm tòi.

Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà nó còn là một mảnh ghép không thể tách rời của văn hóa.Thông qua ẩm thực ta có thể đi sâu tìm hiểu về chính trị, kinh tế, văn hóa và cả điều kiện tự nhiên của từng vùng miền. Bởi vậy ngay từ đầu người Trung Quốc đã quan niệm ẩm thực là động lực ban đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm Trung Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm “礼乐文化始于食”(lễ nhạc văn hóa thủy vu thực = văn hóa lễ nhạc đều bắt đầu từ cái ăn); “民以食为天” (dân dĩ thực vi thiên = dân coi cái ăn là trời).Và ngay cả trong văn hóa Việt Nam cũng vậy, những câu nói về ẩm thực ăn uống quen thuộc được truyền tụng từ đời nay qua đời khác như: có thực mới vực được đạo, miếng trầu là đầu câu chuyện… Và dựa vào đó ta cũng có thể dễ dàng rút ra rằng: Ẩm thực là con đường ngắn nhất dẫn ta tới với con người và văn hóa.

Là một đất nước rộng lớn, với dân số là 1,3 tỉ dân, 56 dân tộc cùng sinh sống, lãnh thổ trải dài trên nhiều địa hình với điều kiện tự nhiên khác biệt, tạo cho Trung Quốc một kho tàng ẩm thực đồ sộ vô cùng phong phú và đa dạng, với 8 trường phái lớn hay còn gọi là “ Bát đại thái hệ”: Tứ Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô, Hồ Nam, Phúc Kiến, An Huy, Chiết Giang. Trong đó độc đáo nhất có ảnh hưởng lớn nhất là: Chiết Giang, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô được gọi chung với tên “ Tứ đại thái hệ”. Mỗi thái hệ đều có một lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, mỗi thái hệ đều có mối quan hệ mật thiết với điều kiện tự nhiên, điều kiện chính trị, kinh tế, văn hóa của từng vùng miền đó.

Trước sự cuốn hút của ẩm thực Trung Quốc, cùng với sự gợi ý, chỉ dạy tận tình và truyền lửa đam mê của GS.TSKH Trần Ngọc Thêm, nhóm chúng em đã chọn “Văn hóa ẩm thực vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc để làm đề tài nghiên cứu khoa học. Đề tài của nhóm em bước đầu tìm hiểu “Tứ đại thái hệ” trong ẩm thực Trung Quốc. Nhóm em mong thông qua đề tài có thể thỏa mãn phần nào niềm đam mê nghiên cứu, và đặc biệt sự thích thú tò mò đối với văn hóa ẩm thực và con người Trung Quốc của nhóm. Mặc dù, đã cố gắng hết sức mình, nhưng do khối kiến thức đồ sộ rộng lớn của đề tài, số lượng tài liệu tham khảo không nhiều và kiến thức, kinh nghiệm, thực học còn giới hạn, vậy nên trong đề tài nghiên cứu khoa học của nhóm em chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy, rất mong Thầy(cô), nhà nghiên cứu về ẩm thực, bạn đọc…góp ý để bài nghiên cứu của nhóm em hoàn thiện hơn.

2. Mục đích Nghiên cứu

Mục tiêu là làm rõ đặc điểm, giá trị của ẩm thực vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc. Ngoài ra, đi sâu tìm hiểu những giá trị và đặc điểm mới do các điều kiện về tự nhiên, văn hóa của xã hội mới tạo lên.

3. Lịch sử Nghiên cứu Vấn đề

Trung Quốc là một nước lớn có nền lịch sử văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn được coi là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa.

Trong Kinh Thi thời Tây Chu có 130 loại thực vật, 200 loại động vật. Người thời bây giờ có vẻ chăm chút việc ăn, có câu “ Muốn ăn cá phải là cá phương dưới sông”. Đến thời Xuân Thu, không những thực phẩm phong phú mà cách ăn cũng được chăm chút, Khổng Tử đề ra cái gọi là “Bảy điều không nên ăn” (thất bất thực).

Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất. Điều này thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc và giữa các địa phương. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương ứng cũng tiến lên một đài cao mới. Đặc biệt là sự thịnh hành của việc theo đuổi thuật trường thọ càng thúc đẩy một bước sự phát triển của lí luận “食疗” (thực liệu_dùng ăn uống để chữa bệnh). Xuất hiện nhiều nghiên cứu ăn uống dưỡng bệnh, chủ yếu có Hoàng đế nội kinh 黄帝内经, Thần Nông bản thảo kinh 神农本草经, Sơn hải kinh 山海经, v.v.. đặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này.

Thời Ngụy Tấn, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Quốc bắt đầu bước vào thời kì phồn vinh, các sách về mọi mặt chế biến, nêm nấu thức ăn và thức ăn chữa bệnh đồng loạt xuất hiện. Trong thời gian này, các sách về ẩm thực và nấu nướng có 6 tài liệu của 6 tác giả, bao gồm: Thôi thị thực kinh 崔氏食经, Thực kinh 食经, Thực soạn thứ đệ pháp 食馔次第法, Tứ thời ngự thực kinh 四时御食经, Mã Uyển thực kinh 马琬食经, Hội kê quận tạo hải vị pháp 会稽郡造海味法. Nhưng các sách này đều bị mất, tác giả của nó vẫn chưa rõ.

Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, v.v.. Nhà Tùy ngắn ngủi, thành quả nghiên cứu về ẩm thực chỉ có Tạ Phúng thực kinh 谢讽食经 do Tạ Phúng 谢讽biên soạn, và chỉ ghi chép 53 tên gọi rau thịt.

Thời Thịnh Đường và thời nhà Tống, xã hội tương đối ổn định, dân giàu nước mạnh, con người theo đuổi an nhàn và hưởng lạc, theo đuổi nhu cầu về cái ăn, từ đó mà làm cho văn hóa ẩm thực trở thành cao trào, các trào lưu văn hóa ẩm thực mới cũng không ngừng ra đời. Thư tịch về nấu ăn và chế biến món ăn hiện còn chủ yếu có: Vĩ Cự Nguyên thực phổ 韦巨源食谱, Thiện phu kinh thủ lục 膳夫经手录.

Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước.Các tài liệu liên quan đến nấu nướng và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập “居家必用事类全集”, Dịch nha di ý 易牙遗意 của Hàn Diệc 韩奕, Chế trà tân phổ 制茶新谱 của Tiền Xuân Niên 钱椿年, Tống thị tôn sinh 宋氏尊生 của Tống Hủ 宋诩, Trà sớ 茶疏 của Hứa Thứ Thiên 许次纡, Tùy Viên thực đơn 随园食单 của Viên Mai 袁枚, Hồ nhã 湖雅 của Uông Nhật Trinh 汪日桢, Trung quĩ lục 中馈录 của Tăng Ý 曾懿, v.v.. Trong đó Cư gia tất dụng sự loại toàn tập và Tùy Viên thực đơn nổi tiếng nhất.

Trong thời trung đại, Hán, Đường, Tống, Minh là những vương triều lớn, đó cũng là những thời kỳ Trung Quốc rất cường thịnh và phát triển về mọi mặt, đặc biệt là ẩm thực. Triều Nguyên và Thanh cũng là hai triều đại lớn, nhưng triều Nguyên do người Mông Cổ thành lập, triều Thanh do người Mãn Châu thành lập nên, trong xã hội tồn tại mâu thuẫn dân tộc và mâu thuẫn giai cấp rất gay gắt do đó đã hạn chế sự phát triển văn hóa ẩm thực. Triều Thanh tuy tồn tại đến năm 1911, nhưng từ năm 1840, tính chất của ẩm thực Trung Quốc đã thay đổi mang hướng Tây hóa.

Thời kì sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa thành lập đến trước cải cách mở cửa (1949 – 1978), hầu như không có ai tiến hành nghiên cứu lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Theo thống kê chưa đầy đủ, tài liệu nghiên cứu về mặt này từ năm 1979 về trước không quá 10 cuốn. Nhưng cùng với sự đi sâu nghiên cứu “Cơn sốt văn hóa” bắt đầu từ thập niên 80 và “Cơn sốt du lịch” vào đầu thập niên 90 của thế kỉ trước, thì tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thập niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước. Từ năm 1990 đến cuối năm 1996 tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách. Trong đó chỉ riêng năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn đặc biệt.

Kiến thức về ẩm thực Trung Quốc rất rộng lớn, được tạo lên bởi hàng nghìn năm lịch sử, đã có rất nhiều sách do các tác giả Việt Nam nghiên cứu về ẩm thực Trung Quốc:

“Tập Tục Ẩm Thực Của Người Trung Hoa” Tác giả Hà Thiện Thuyên (Xuất bản 09/2007 NXB Thanh Hóa)

“Thế Giới Ẩm Thực Đầy Quyến Rũ Của Trung Quốc” Tác giả Nhật Hà (Xuất bản 2006 NXB Hà Nội)

Trong đề tài nhóm chúng em đi sâu tìm hiểu các đặc điểm cơ bản của “Tứ đại thái hệ”, vùng ẩm thực đặc sắc nhất, đem lại cái nhìn gần gũi thiết thật nhất.

4. Đối tượng và Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi của đề tài, bước đầu đi sâu nghiên cứu đặc điểm và giá trị của bốn phong vị chính trong ẩm thực của Trung Quốc hay còn gọi là “Tứ đại thái hệ”. Bên cạnh đó đưa ra cái nhìn tổng quan về văn hóa ẩm thực Trung Quốc nói chung, cũng như văn hóa ẩm thực vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc nói riêng.

5. Ý nghĩa Khoa học và Thực tiễn

Đề tài sẽ giúp cho tất cả các đối tượng nghiên cứu về Trung Quốc Học có thêm những kiến thức xã hội về đất nước con người Trung Quốc nói chung, đặt biệt về văn hóa ẩm thực nói riêng của trung quốc, được thể hiện ở vùng Tứ Xuyên. Với thời gian làm rất hạn chế, mong muốn lớn nhất của nhóm em là muốn đem đến cho những người cùng yêu thích văn hóa Trung Quốc, đặc biệt là ẩm thực Trung Quốc: một cái nhìn sâu sắc nhất, gần ngũi nhất. Góp phần làm rộng lớn hơn tài liệu tham khảo cho tất cả các đối tượng nghiên cứu về Trung Quốc Học. Và cũng từ đề tài nghiên cứu này nhóm em cũng như những người đọc sẽ thêm quý trọng và giữ gìn nét đặc sắc trong ẩm thực Việt Nam.

6. Phương pháp nghiên cứu

Đề tài dùng phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh.

Dùng phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa, kinh tế của từng vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng.

Từ đó dùng phương pháp phân tích các ảnh hưởng của các điều kiện tự nhiên và xã hội đến văn hóa ẩm thực đặc biệt là văn hóa ẩm thực ở vùng Tứ Xuyên. Phân tích từ món ăn đưa đến giá trị tinh thần và quan niệm của người dân.

7. Bố cục

Ngoài Phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục hình ảnh, còn có phần nội dung được chia làm 3 chương như sau;

Chương I: Những vấn đề Lý luận và Thực tiễn

Chương II: Một số đặc trưng cơ bản về ẩm thực của người dân vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc

Chương III: Ẩm thực của người Tứ Xuyên trong quan hệ ứng xử và giao lưu văn hóa

CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

I.1. Những Quan điểm Nghiên cứu về Văn hóa và Văn hóa Ẩm thực của một số học giả trong và ngoài nước

I.1.1. Khái niệm Văn hóa

Đã có rất nhiều các tổ chức, các quốc gia và các chuyên gia nghiên cứu về văn hoá đưa ra các khái niệm về văn hoá và các vấn đề liên quan, và hiện tại chưa có một khái niệm nào về văn hoá được thống nhất tuyệt đối. Có thể đưa ra một số quan niệm, khái niệm và định nghĩa về văn hoá như sau:

Hội nghị quốc tế về văn hóa ở Mêhicô (1982) để bắt đầu thập kỷ văn hoá UNESCO. Đã thống nhất đưa ra một khái niệm về văn hoá như sau:

“Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng”.

Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin.”

Cựu Tổng Giám đốc UNESCO GS Federico Mayor khi ông đưa ra một định nghĩa: “Văn hóa phản ánh và thể hiện một cách tổng quát và sông động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và cả cộng đồng) đã diễn ra trong quá khử cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một hệ thông các giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó từng dân tộc tự khẳng địinh bản sắc riêng của mình”.

Chủ tịch Hồ Chí Minh trình bày một quan niệm về văn hoá: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá”.

GS VS. TSKH Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”. Và qua so sánh, rà soát thì theo GS. VS. TSKH Trần ngọc Thêm : “bốn đặc trưng sau chính là những đặc trưng cần và đủ để phân biệt thế nào là văn hóa, gồm: a) tính hệ thống cần để phân biệt văn hóa như một hệ thống giá trị với quan niệm sai lầm coi văn hóa như một tập hợp (phức hợp) của những tri thức rời rạc từ nhiều lĩnh vực; b) tính giá trị cần để phân biệt văn hóa như cái có giá trị với cái phi văn hóa; c) tính nhân sinh cần để phân biệt văn hóa như cái nhân tạo với các giá trị tự nhiên; d) tính lịch sử cần để phân biệt văn hóa như cái được tích lũy lâu đời với văn minh như cái chỉ trình độ phát triển ở một thời điểm nhất định. Định nghĩa văn hóa của chúng tôi chính là sự tổng hợp của bốn đặc trưng cơ bản đó. Liên quan tới bốn đặc trưng cơ bản này là bốn chức năng cơ bản: tổ chức xã hội, điều chỉnh xã hội, giáo dục và giao tiếp”.

Như vậy, có thể khẳng định rằng văn hóa không chỉ dừng lại ở một sự vật, hiện tượng mà là một hệ thống – một hệ thống hữu cơ từ vật chất đến tinh thần mà con người tạo ra, đã tích lũy lại sau một quá trình sống.

I.1.2. Khái niệm Văn hóa Ẩm thực

Cũng như văn hóa nói chung, có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ăn uống – văn hóa ẩm thực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thành những khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực.

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” [trang 37, Nxb Văn Hóa, 2002] thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa: theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.., khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.

Theo cuốn “Phân tích khẩu vị” của Jean Anthelme Brillat Savarin – một luật sư người Pháp, thì “văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”. Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hóa dành cho con người.

Theo DS. Trần Xuân Thuyết [Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 199/2006] thì “Ăn uống là nhu cầu sinh tồn của muôn loài sinh vật. Nhưng chỉ có con người – một loài sinh vật thượng đẳng mới xây dựng được nền văn hoá đa dạng, trong đó có văn hóa ăn uống”.

Theo Nguyễn Công Cảnh [nguồn http://www.abccc.sky.vn] thì: Ẩm thực là thành tố văn hóa trong những năm gần đây, ẩm thực được khẳng định và có vị trí quan trọng trong sự phát triển về kinh tế, chính trị của các vùng miền. Ẩm thực là một trong những biểu hiện sinh động của văn hóa thông qua ẩm thực và nghệ thuật ăn uống con người đã thể hiện được tư tưởng tâm thức, lối sống và cách sử xự của con người trước môi trường tự nhiên và xã hội. Ăn uống là khái niệm trừu tượng ngay trong quan niệm về ăn uống thì cư dân phương Đông và cư dân phương Tây có những quan niệm khác nhau. Ăn uống để duy trì sự sống đồng thời nó có thể hiện các giá trị nhân văn, giáo dục và nhân phẩm của con người đây là điều căn bản tạo nên sự khác biệt trong ăn uống giữa con người và con vật.

I.1.3. Mối quan hệ giữa Văn hóa Ẩm thực và Văn hóa

Ăn uống có văn hoá và văn hoá trong ăn uống là 2 phạm trù có quan hệ chặt chẽ, đan xen với nhau.

+ Ăn uống có văn hoá là quan điểm, là cách ứng xử trong ăn uống.

+ Văn hoá trong ăn uống là cách thể hiện, cách chế biến các món ăn, trang trí và xếp đặt món ăn, cách thức ăn uống riêng.

Do đó, nếu xét ẩm thực như 1 thành tố văn hóa thì chúng ta cần hiểu rõ tại sao ẩm thực lại được xem là một thành tố văn hóa không thể thiếu khi chúng ta nghiên cứu về văn hóa con người.

Con người trong quan hệ gắn bó với tự nhiên, ngay từ đầu đã hình thành nên những ứng xử khác nhau với tự nhiên nhằm duy trì sự sống của mình. Vì vậy việc ăn uống và kỹ thuật chế biến các món ăn có thể được hiểu một cách đơn giản nhất là sự thích nghi mang tính chủ động tích cực đối với môi trường tự nhiên của loài người nói chung.

Mỗi định nghĩa, mỗi khái niệm đều nêu lên được những nét đặc trưng cơ bản, những nét đẹp riêng của văn hóa ẩm thực, tuy nhiên để phân biệt văn hóa ẩm thực với các loại hình văn hóa khác thì e là chưa đủ. Nếu tập hợp toàn bộ những khái niệm, định nghĩa đó lại, chúng ta sẽ có được một khái niệm chung nhất và đầy đủ nhất. Người viết cho rằng văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những gì liên quan đến ăn uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ánh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của dân tộc đó.

Khi nói đến văn hóa ẩm thực thì trước hết người ta đề cập đến chuyện ăn uống (ẩm thực) với nguyên liệu đều do môi trường tự nhiên cung cấp và con người đã biết tận dụng, khai thác nguồn cung cấp này thông qua cách chế biến các món ăn uống nhằm cung cấp năng lượng cần thiết phục vụ cho sự tồn tại của chính bản thân mình nhưng điểm khác biệt giữa con người và các loài động vật khác đó là con người không những đã biết tận dụng nguồn cung cấp từ môi trường tự nhiên và còn biết biến những nguồn cung cấp này thành những món ăn mang tính độc đáo riêng của loài người, phục vụ nhu cầu cao hơn của loài người là giá trị chân-thiện-mỹ, đây mới chính là văn hóa ẩm thực với điểm xuất phát là ẩm thực.

Như vậy, khi xét ẩm thực trên phương diện như một thành tố về văn hóa, chúng ta cần xem xét tổng thể không những đặc điểm mang tính tổng quan của ẩm thực (như nguyên liệu đầu vào, cách chế biến, bày biện, thưởng thức…mà còn thông qua những đặc điểm đó làm nổi bật lên sự khác biệt về cách tiếp cận trên bình diện tinh thần như: cách ứng xử với tự nhiên, sự lựa chọn trong việc sử dụng nguyên liệu nấu nướng nhằm phục vụ cho nhu cầu vật chất và tinh thần của loài người và xã hội loài người. Trong phạm vi tiểu luận này, tôi chỉ xin đề cập đến văn hóa ẩm thực của người Hán ở Tứ Xuyên như là một minh chứng cụ thể cho phương diện lý thuyết này.

I.2. Khái quát vùng đất và con người vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc

clip_image004clip_image006`Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nó là chiếc nôi của các nền văn minh địa phương có một không hai mà có thể tìm ngược về ít nhất là Thế kỷ thứ 15 trước công nguyên (vài năm sau thời Nhà Thương). Bắt đầu từ thế kỷ 9 trước công nguyên, Thục Quốc (ngày nay là Thành Đô) và Ba Quốc (ngày nay là thành phố Trùng Khánh) nhập lại thành các trung tâm quản trị và văn hóa mà hai vương quốc kình chống nhau được thành lập.

Sự tồn tại của Thục Quốc không được biết đến cho đến khi có cuộc khám phá khảo cổ năm 1986 ở một ngôi làng nhỏ tên Tam Tinh Đôi ở địa cấp thị Quảng Nguyên. Người ta tin rằng đó là một thành phố cổ của Thục Quốc, cuộc khai quật đã cho nhiều thông tin khảo cổ vô giá.

Mặc dù Nhà Tần đã đến tàn phá văn minh của Thục Quốc và Ba Quốc, nền văn hóa của hai tiểu quốc vẫn được bảo tồn và còn được người dân Tứ Xuyên thừa hưởng cho đến ngày nay. Triều đình nhà Tần cũng tăng tốc các tiến bộ nông nghiệp và kỹ thuật của Tứ Xuyên sánh ngang hàng với vùng Thung lũng Hoàng Hà. Hệ thống tưới tiêu Đô Giang Yển được xây dựng vào thế kỷ 3 trước công nguyên dưới sự giám sát của Lý Băng là biểu tượng của hiện đại hóa trong thời kỳ đó. Nó gồm có một loạt nhiều đập và làm đổi hướng dòng chãy của Mân Giang, một nhánh sông chính của Dương Tử Giang, đến các cánh đồng và giảm bớt sự thiệt hại của các trận lũ muà. Việc xây dựng này và nhiều công trình khác nhau đã gia tăng rất lớn thu hoạch nông sản trong khu vực mà như thế trở thành nguồn cung cấp dự trữ lương thực và nhân lực cho việc thống nhất Trung Hoa của nhà Tần.

Có rất nhiều loại mỏ quặng ở đây. Thêm vào sự nổi bật của nó, khu vực này cũng nằm trên con đường buôn bán từ vùng Thung lũng Hoàng Hà đến các nước ngoài ở phía tây nam, đặc biệt là Ấn Độ.

Tầm quan trọng về quân sự xứng hợp với các giá trị nông nghiệp và giao thương. Vì vùng này thật sự là một cái lòng chảo và vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam, khí hậu thì thường có sương mù dày đặc. Vì sông Dương Tử chảy qua lòng chảo và như thế khu vực này là phần cao của dòng chảy so với các vùng phía đông của Trung Hoa, thủy quân có thể dễ dàng thả theo dòng xuống phía dưới. Thế nên vùng này từng là các căn cứ của nhiều nhóm quân phiệt có tham vọng và người tị nạn lẫn trốn các chính quyền của Trung Hoa suốt chiều dài lịch sử. Một vài chính thể độc lập được thiết lập; nổi bật nhất là Thục Hán thời Tam Quốc. Nhà Tấn xâm chiếm và thôn tính Thục Hán trước tiên khi thực hiện việc thống nhất. Trong suốt thời Nhà Đường, vùng này là tiền tuyến chống Tây Tạng.

Nhà Nam Tống (960-1279) thiết lập phòng thủ điều hợp chống lại Nhà Nguyên Mông Cổ tại Tứ Xuyên và Tương Dương. Hàng rào phòng thủ cuối cùng bị phá vở sau khi quân Nguyên sử dụng súng và thuốc nổ đầu tiên trong lịch sử trong cuộc bao vây Tương Dương sáu năm. Khí hậu có sương mù đã ngăn cản quân đội Nhật Bản dội bom chính xác xuống vùng lòng chảo và thành phố Trùng Khánh nơi mà chính phủ Trung Hoa Dân Quốc di chuyển thủ đô của mình đến đó trong Đệ nhị Thế chiến.

I.2.1. Khái quát chung về Vị trí địa lý và điều kiện thiên nhiên

Tứ Xuyên: (tiếng Trung: 四川; Szechwan và Szechuan) là một tỉnh tại phía tây miền trung Trung Quốc. Thủ phủ là Thành Đô. Biên giới của Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên như vậy khoảng 500 năm. Điều này thay đổi khi thành phố Trùng Khánh cũng như các thị trấn xung quang là Phù LăngVạn Châu được nhập lại thành khu hành chính mới là Thành phố Trực thuộc Trung Ương Trùng Khánh. Khu hành chính mới được thành lập là nỗ lực ban đầu của Trung Hoa để phát triển các vùng phía tây cũng như điều hợp tái định cư dân tị nạn từ kế hoạch Đập Tam Khẩu.

Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam. Sông Dương Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là thượng nguồn đối với các vùng phía đông của Trung Hoa. Sông Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà nó nhập vào tại Nghi Tân.

Khí hậu thường có sương mù dày đặc. Có những thành phố bị ô nhiểm đôi chút và ít khi có ngày nắng.

Các tỉnh bao quanh: Trùng Khánh, Khu tự trị Tây Tạng, Thanh Hải, Cam Túc, Thiểm Tây, Quí ChâuVân Nam.

Ø Nông nghiệp

Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là “Tỉnh giàu có”. Đây là một trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc. Sản lượng ngũ cốc gồm lúa gạo và lúa mì của Tứ Xuyên đứng hàng đầu toàn Trung Quốc năm 1999. Thu hoạch từ các loại cam chanh, mía đường, khoai lang, và hạt cải dầu cũng đáng kể. Tứ Xuyên còn sản xuất lượng thịt lợn lớn nhất trong tất cả các tỉnh và đứng thứ nhì về sản lượng nong tằm tại Trung Quốc năm 1999.

Ø Khoáng sản

Tứ Xuyên là một tỉnh giàu tài nguyên khoáng sản. Tỉnh có hơn 132 loại khoáng sản có tiềm năng với trữ lượng của 11 loại; Trong số đó Tứ Xuyên có trữ lượng vanadium, titanium, và lithium lớn nhất Trung Quốc. Riêng tỉnh Tứ Xuyên đã có trữ lượng 13,3% quặng sắt, 93% quặng titanium, 69% vanadium, 83% cobalt của toàn quốc.

Ø Công nghiệp

Tứ Xuyên là một trong các vùng kỹ nghệ chính của Trung Quốc. Ngoài kỹ nghệ nặng như than, năng lượng, và sắt thép, tỉnh đã thiết lập được một ngành sản xuất nhẹ gồm vật liệu xây dựng, làm gỗ, thực phẩm và dệt lụa.

Thành Đô và Mân Giang là trung tâm sản xuất hàng dệt may và đồ điện tử. Đức Dương, Phàn Chi Hoa, và Nghi Tân là trung tâm sản xuất cơ khí, kỹ nghệ luyện kim và rượu (theo thứ tự). Sản lượng rượu Tứ Xuyên chiếm 21,9% tổng sản lượng toàn quốc vào năm 2000.

Ø Công nghệ cao

Những bước tiến kinh tế vĩ đại đã góp phần phát triển Tứ Xuyên nhanh chóng thành một trung tâm công nghệ cao hiện đại qua nhiều cách như khuyến khích đầu tư trong và ngoài nước trong ngành điện tử và công nghệ thông tin (như nhu liệu), máy móc và luyện kim (bao gồm xe hơi), thủy điện, dược phẩm, lương thực và giải khát. Công nghệ chế tạo xe hơi là một ngành quan trọng nắm chủ chốt của công nghệ chế tạo máy móc tại Tứ Xuyên. Đa số các công ty sản xuất xe hơi có trụ sở ở Thành Đô, Mân Giang, Nam Sung, và Lô Châu. Các ngành kỹ nghệ quan trọng khác tại Tứ Xuyên còn có kỹ nghệ không gian và quốc phòng. Một số hỏa tiễn của Trung Quốc (Hỏa tiển Trường Chinh) và vệ tinh nhân tạo đã được phóng từ Trung tâm Phóng Vệ tinh Tây Xương nằm trong thành phố Tây Xương.

I.2.2. Điều kiện Kinh tế Xã hội

Tứ Xuyên có 18 thành phố (địa cấp thị) và 3 châu tự trị:

· Thành Đô

· Miên Dương

· Đức Dương

· Nghi Tân

· Phàn Chi Hoa

· Lạc Sơn

· Nam Sung

· Tự Cống

· Lô Châu

· Nội Giang

· Quảng Nguyên

· Toại Ninh

· Tư Dương

· Quảng An

· Nhã An

· Mi Sơn

· Đạt Châu

· Ba Trung

· Châu tự trị dân tộc Tạng, dân tộc Khương A Bá

· Châu tự trị dân tộc Tạng Cam Tư

· Châu tự trị dân tộc Di Lương Sơn

Ø Thu nhập

Tổng sản phẩm nội địa của Tứ Xuyên trong năm 2004 là khoảng 655,6 tỉ Nhân dân Tệ ($81.33 tỉ đô la), tức bình quân đầu người là 6.270 Nhân dân Tệ (757 USD). Năm 2005, lợi tức đầu người ở vùng nông thôn tăng đến 2.800 tệ (US$350), tức là tăng 8,6% so với năm trước. Lợi tức tính theo đầu người của dân thành thị là 8.386 tệ (US$1.048), tăng 8,8% so với năm trước.

Ø Du lịch

Ngoài ra những cảnh quan đẹp và giàu di tích lịch sử cũng đã làm tỉnh này trở thành một trung tâm du lịch chính.

Đập Tam Khẩu, đập lớn nhất xưa nay, đang được xây cất trên Sông Dương Tử trong tỉnh Hồ Bắc lân cận hầu để kiểm soát lụt lội ở vùng Lòng chảo Tứ Xuyên, tỉnh Vân Nam kế cạnh, cùng hạ nguồn. Kế hoạch này được nhiều người hoan nghênh như một nỗ lực của Trung Quốc thay đổi chính sách để dùng năng lượng tái tạo (renewable energy) và phát triển các trung tâm thương mại và kỹ nghệ quốc nội; nhưng ngược lại cũng có người chỉ trích việc xây đập vì hậu quả gây thiệt hại như nông dân trong vùng phải xiêu tán, tiêu hủy các di tích khảo cổ và xâm hại hệ sinh thái.

Ø Nhân khẩu

Đa số dân chúng là người Hán, họ sống khắp nơi trong toàn tỉnh. Người dân thiểu số đáng kể là người Tây Tạng, người Lô Lô, người Khươngngười Nạp Tây sống trong phần phía tây.

Ø Văn Hoá

· Thực phẩm Tứ Xuyên

· Âm nhạc Tứ Xuyên

Đền tưởng niệm Lý Bạch, được xây tại nơi sinh của ông là thị trấn Trọng Ba thuộc phía bắc Huyện Giang Du trong tỉnh Tứ Xuyên, là một viện bảo tàng tưởng niệm Lý Bạch, một thi sĩ thời Nhà Đường (618-907). Nó được bắt đầu xây dựng vào năm 1962 nhân dịp lễ kỷ niệm 1.200 năm ngày ông mất, hoàn thành năm 1981 và mở cửa cho công chúng vào tháng 10 năm 1982. Đền tưởng niệm được xây theo lối kiến trúc hoa viên cổ thời nhà Đường.

Ø Ngôn ngữ

Hầu như có đủ các loại tiếng Trung Hoa được nói tại Tứ Xuyên, bao gồm tiếng Thành Đô ở thủ phủ tỉnh thuộc chi hệ tiếng Quan Thoại tây nam cuả nhóm tiếng Quan Thoại, và vì thế rất giống tiếng cuả các tỉnh lân cận như Vân Nam, Quí Châu cũng như thành phố Trùng Khánh.

Các khu tự trị ở miền tây Tứ Xuyên có đa số người Tây Tạng sinh sống. Họ nói các ngôn ngữ thuộc nhóm tiếng Tây Tạng như KhamAmdo. Người Khương tộc và các dân tộc có liên hệ nói các ngôn ngữ Khương tộc, đây cũng là một nhánh cuả hệ ngôn ngữ Tạng Miến. Người Lô Lô ở khu tự trị Lương Sơn thuộc miền nam Tứ Xuyên nói tiếng Lô Lô là ngôn ngữ có quan hệ gần gũi với tiếng Miến Điện.

Ø Du lịch

Các khu di sản thế giới cuả UNESCO:

· Đại Túc Thạch Khắc (Bức điêu khắc bằng đá tên Đại Túc), được kê như tài sản cuả Trùng Khánh

· Khu di tích lịch sử và ngoạn cảnh Hoàng Long

· Khu di tích lịch sử và ngoạn cảnh Cửu Trại Câu (Thung lũng 9 trại)

· Khu ngoạn cảnh Núi Nga Mi gồm có khu ngoạn cảnh Nhạc Sơn Đại Phật (tượng Phật to ở Nhạc Sơn)

· Núi Thanh Thành và hệ thống tưới tiêu tên Đô Giang Yển

· Khu bảo tồn gấu trúc Tứ Xuyên

I.3. Lịch sử hình thành Văn hóa Ẩm thực của cư dân vùng Tứ Xuyên ở Trung Quốc

I.3.1. Lịch sử hình thành

Tứ Xuyên là một tỉnh nằm ở phía Tây miền Trung Trung Quốc. Có thủ phủ là Thành Đô. Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nó là chiếc nôi của các nền văn minh địa phương. Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là “tỉnh giàu có”. Đây là một trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc và cũng là một tỉnh giàu tài nguyên khoáng sản. Ngoài ra những cảnh quan đẹp và giàu di tích lịch sử cũng đã làm tỉnh này trở thành một trung tâm du lịch chính.

Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu đời, gọi tắt là món ăn “Xuyên”. Ngày xưa, Tứ Xuyên được ví như là “Thiên phủ chi quốc”, nằm tại thượng lưu sông Trường Giang, khí hậu ấm áp, mưa thuận gió hòa, được bao bọc bởi núi với con sông Hoàng Hà chảy qua nên có nguồn lương thực dồi dào,rau xanh, trái cây các loại bốn mùa đều có, tập hợp rất nhiều loại thực phẩm cao lương mỹ vị như gấu, ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, măng…, dưới sông thì có các loại cá tôm đa dạng. Do có môi trường tự nhiên ưu việt, các loại nguyên liệu đặc sản phong phú, là điều kiện có lợi cho món ăn Tứ Xuyên hình thành và phát triển.

Người dân Tứ Xuyên do sống ở vùng núi cao, hay các vùng đất cao so với đồng bằng ( người xưa hay gọi là Trung nguyên ), gia vị của họ chủ yếu là vị cay nồng, đậm đà để giữ ấm cho cơ thể vì điạ thế vùng đất này cao. Món ăn của họ tuy cay giống món ăn Ấn Độ nhưng khác hẳn hoàn toàn về hương vị lẫn cách chế biến.

Món ăn Tứ Xuyên gồm hai trường phái là Thành Đô và Trùng Khánh, có đặc trưng là nhiều mùi vị và nồng đậm.. Món ăn chú trọng đến sắc, hương vị, hình thức, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: cay tê, cay chua, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu các món ăn trong và ngoài nước.

Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh họat vào tình hình cụ thể. Trong cách nấu ăn có hơn ba mươi phương pháp gồm: xào, rán, chiên, nộm, muối, kho, ướp…Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ, món ăn không tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu.

Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh họat, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng và nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng đậm mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên.

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên” (thưởng thức món ăn Trung Quốc, đậm đà hương vị Tứ Xuyên).

I.3.2. Sơ lược về cộng đồng các dân cư và mối quan hệ giữa cư dân vùng Tứ Xuyên với Văn hóa Ẩm thực Trung Quốc

Trong các hệ món ăn mang phong cách khác nhau, bốn hệ món ăn Tứ Xuyên, Tô Châu, Hồ Bắc, Sơn Đông là nổi tiếng nhất. Sự hình thành phong cách riêng của bốn hệ món ăn đó đều có quan hệ với lịch sử, địa lý, khí hậu rõ rệt. Nơi hình thành món ăn Tứ Xuyên là hai vùng đất Ba (tên một nước thời Chu, ở miền Đông tỉnh Tứ Xuyên) Thục (nước Thục, tên gọi tỉnh Tứ Xuyên), tương truyền đã sớm có đầy đủ nét đặc sắc từ thời Hán Ngụy, Lục Triều, từ sau đời Đường đã phổ biến trong cả nước. Do bồn địa Tứ Xuyên mây nhiều, ít ngày nóng, không khí nặng vì thế món ăn Tứ Xuyên coi trọng dầu, mùi vị, nhất là ưa thích vừng ớt. Một nét đặc sắc khác của món ăn Tứ Xuyên là giỏi sử dụng nguyên liệu, rau cỏ. Thí dụ một miếng đậu hủ trong tay người đầu bếp Tứ Xuyên có thể chế biến thành các món ăn như đậu phụ chua ngọt, đậu phụ Ma bà, đậu phụ ngày thường, đậu phụ trong nồi cát v.v… Điều đáng sợ nhất trong các món ăn Tứ Xuyên là sự phối hợp gia vị vì nó rất phức tạp với mấy chục loại như nước gừng, dầu trắng, trần bì, ớt, chua cay, vừng, dầu hồng, ngư hương v.v…

Khu vực Tứ Xuyên nằm ở vùng thượng du Trường Giang, là một bồn địa trũng thấp, xung quanh có núi cao vây bọc. Phía đông – bắc có dãy Đại Ba Sơn cao từ 1000 đến 2500m. Phía tây – bắc là các dãy Đại Tuyết Sơn, Manh Sơn và Đại Lương Sơn đều cao từ 2000 đến 4500m. Thấp hơn cả là các dãy Vũ Lương Sơn và Đại Thê Sơn ở phía đông – nam và Vu Sơn ở phía chính nam. Các núi này chỉ cao từ 1000 đến 1500m. Do bốn bề có núi cao vây bọc, nên khí hậu Tứ Xuyên có tính chất khác hẳn các nơi khác.

Về mùa đông, các đợt lạnh từ phía bắc tràn về, đều bị núi cao ngăn lại. Các khối khí ít nhiều bị biến tính do hiệu ứng phơn đã làm cho khí hậu Tứ Xuyên tương đối ẩm so với các tỉnh khác ở phía đông.. Ở Thành Đô chỉ có năm ngày nhiệt độ xuống 00C, trong khi ở Vũ Hán có 26 ngày. Số ngày có tuyết rơi ở Trùng Khánh là 1,8; trong khi đó ở Vũ Hán là 13; ở Cửu Giang là 12.

Vì có khí hậu ôn hòa về mùa đông nên Tứ Xuyên có nhiều loại thực vật xanh quanh năm. Do địa hình bồn địa, nên về mùa hạ, Tứ Xuyên có nhiệt độ tương đối cao, độ ẩm lớn. Vào thanh1g 8, ban ngày trời thường có nhiều mây và sương mù. Tùy theo địa hình và hướng núi ở từng nơi, lượng mưa trung bình năm dao động từ 700 đến 1700mm. Ở trung tâm bồn địa, thường từ 800 đến 1200mm.

Nói chung, khí hậu Tứ Xuyên thuộc kiểu mưa nhiều về mùa hạ, mùa đông ấm, ít tuyết, mùa hạ nóng và dài, quanh năm có độ ẩm cao. Kiểu khí hậu này rất thuận lợi đối với nông nghiệp, nhất là đối với các cây lương thực. Chính vì vậy, Tứ Xuyên từ xưa vẫn là một vùng nông nghiệp trù phú, dân cư đông đúc.

Tỉnh Tứ Xuyên nằm ở phía nam lãnh thổ Trung Quốc, nằm trong bồn địa cùng tên ở phía đông cao nguyên Thanh Tạng, giáp các tỉnh Thanh Hải, Thiểm Tây, Cam Túc ở phía bắc, các tỉnh Hồ Bắc, Hồ Nam ở phía đông, các tỉnh Quý Châu, Vân Nam ở phía nam và khu tự trị Tây Tạng ở phía tây. Tỉnh được thành lập từ thời nhà Minh. Tứ Xuyên vốn là vùng đất hiểm trở. Nơi đây chỉ có bốn đường xuyên qua các hẻm vực sâu, nên từ thời nhà Tống đã được gọi là “Xuyên Hiệp Tứ Lộ”. Địa danh này về sau đã được rút ngắn để trở thành tên tỉnh Tứ Xuyên (Nguyễn Dược (Chủ biên), Tìm hiểu địa lý Trung Quốc, NXB Giáo dục, 1998, trang 57).

Diện tích: 570.000 km2, dân số khoảng 101,8 triệu người, gồm các dân tộc Hán, Di, Tạng, Miêu Hồi, Khương v.v…

Văn hóa ăn của Trung Quốc có lịch sử lâu đời, nội dung phong phú, bao gồm rất nhiều phương diện như lí luận về nấu nướng, kĩ thuật nấu nướng, nguyên liệu thực phẩm, phong tục ăn tiệc và văn học ẩm thực.

Lịch sử nguồn gốc của việc nấu nướng:

I.4. Tiểu kết

CHƯƠNG II: MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TỨ XUYÊN Ở TRUNG QUỐC

II.1. Cơ cấu Bữa ăn và Cách chế biến Món ăn

II.1.1. Cơ cấu Bữa ăn

Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối…

Món ăn Tứ Xuyên vô cùng phong phú và đa dạng từ các món cao cấp đến các món dân gian ăn nhẹ, ăn chơi hay các món ăn hàng ngày đều có rất nhiều. Có các món nổi tiếng là “vây cá kho khô” ; “cua xào thơm cay”; “gong bao ji ding”- Gà xào ớt, đậu phộng (món gà chua cay Tứ Xuyên)

Ø Một số món ăn tiếu biểu của Tứ Xuyên

Người Trung Quốc rất thích ăn cháo, kiêng không ăn những thức ăn có đặc tính hung dữ như hổ, báo… Những thức ăn họ thường ăn trong các nhà hàng là: nem, gà, vịt, ngan, lợn, cá, tôm, cua, ốc, bào ngư, cơm, cháo, mỳ, bún, chè…Người Trung Quốc rất thích ăn rau, đặc biệt là những món rau xào với lượng dầu mỡ cao.

Phương pháp nấu ăn của người Trung Quốc vô cùng phong phú, có đến mười mấy loại như: áp chảo, kho, xào, hầm, hấp, luộc, ninh, nướng, quay, rán, tần…mỗi loại lại phân thành rất nhiều loại nhỏ khác nhau. Dưới đây là một số phương pháp nấu ăn chủ yếu:

+ Luộc: là phương pháp nấu ăn cơ bản và đơn giản nhất, làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm.

+ Xào: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi (dưới tác dụng của nhiệt), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với nhiệt độ cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.

+ Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ.

+ Hầm: là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần.

+ Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.

+ Tần: Nguyên liệu được để trong dụng cụ (chuyên dụng) kín, rồi đặt trong nồi nước đun sôi. Trong quá trình chế biến, nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi được chuyển qua dụng cụ chứa nguyên liệu, nhờ đó nước kín và nguyên liệu đem tần được nóng lên và chín dần.

+ Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm nguyên khối không cắt, chặt vào nồi nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái.

+ Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín.

II.1.2. Cách chế biến Món ăn

Đặc điểm của các món ăn Trung Hoa là thường mang vị bổ, mát, có lợi cho sức khỏe. Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình, đó được gọi là “quá trình chế biến”. “Nấu” chính là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết, sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon.

Ø Đao công (thái và chặt) (刀工)

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao công (刀工). Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau.

Đao công là một thao tác kỹ thuật do người đầu bếp căn cứ vào yêu cầu chế biến món ăn mà vận dụng các loại đao pháp, đem nguyên liệu chế biến thành hình dáng có quy cách nhất định. Nguyên liệu sử dụng nấu ăn đa dạng phức tạp, mỗi món ăn đều có một phương pháp nấu nướng nhất định. Đối với hình dạng và quy cách của nguyên liệu đều có yêu cầu nghiêm khắc, do vậy tất cả nguyên liệu trước khi được nấu nướng đều phải trải qua đao công xử lý.

²Tác dụng của đao công:

+ Thuận tiện cho nấu nướng: phương thức nấu ăn là căn cứ vào việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến. Trong nấu nướng thực tế, nắm bắt được hỏa hầu và xử lý đao công là phương diện quan trọng giải quyết vấn đề chế biến nguyên liệu. Khâu này nếu như không giải quyết được sẽ rất khó tiến hành nấu nướng các món ăn.

+ Dễ nêm gia vị: khi nêm gia vị vào món ăn, cần căn cứ vào phương pháp nấu và tính chất của nguyên liệu, cũng cần căn cứ vào độ to nhỏ, dày mỏng của nguyên liệu để gia giảm gia vị cho phù hợp. Đao công có thể cắt nguyên liệu thành miếng, sợi, dây, viên, hình quân cờ, viên (hạt)..với kích cỡ to nhỏ, dày mỏng, đậm mảnh đều đặn khác nhau, làm rút ngắn thời gian gia vị thấm vào nguyên liệu.

+ Thuận tiện ăn uống: đao công có thể chặt nhỏ các loại nguyên liệu từ xương, lọc xương và thịt, chặt thành từng miếng, sợi, viên..làm cho người ăn nhìn rất dễ ăn.

+ Tạo hình đẹp: qua xử lý của đao công, nguyên liệu trở thành những hình dạng đẹp mắt. Có những loại nguyên liệu sau khi qua tay đao công của người đầu bếp có thể trở thành những mẫu hoa văn sinh động như thật.

²Các loại đao pháp cơ bản

Đao pháp là phương pháp dùng đao, đem nguyên liệu chế biến thành những hình dáng nhất định theo yêu cầu nấu nướng của món ăn. Có ba loại đao pháp cơ bản

+ Xí đao pháp ( 企刀法)

Xí đao pháp còn gọi là trực đao pháp (直刀法), là cách thức sử dụng dao làm cho nguyên liệu thành vuông góc dựa vào lưỡi dao và mặt thớt, bao gồm cắt (切) , băm (chặt)(剁), đẵn (đốn)(砍).

l Cắt (切): là phương thức cắt nguyên liệu từ trên xuống dưới, đặt lưỡi dao vuông góc với nguyên liệu. Do sử dụng các hướng dao không giống nhau, nên cắt lại có cắt thẳng (直切), cắt hớt (推切), cắt kéo (拉切), cắt cưa (锯切), thái (铡切), cắt vòng (滚切)…

clip_image007

Hình 2. Xí đao pháp

l Băm/thái (剁), còn gọi là chặt/bổ ( 斫). Băm (剁) có hai phương diện ứng dụng

ü Đem các loại thịt không có xương băm thành nát. Băm/thái (剁) có hai loại là băm song dao và băm đơn dao, cũng có dùng lưỡi dao và sống dao băm. Sống dao dày 2mm trở lên.

ü Băm các loại nguyên liệu có xương như gà, vịt, xương ống…

l Đẵn/chặt (砍), còn gọi là bổ/xẻ (劈): thích hợp chế biến các loại nguyên liệu có hình dáng to có xương hoặc có tính chất cứng. Chặt (砍) phân thành hai loại là chặt dao thẳng và chặt nối dao.

ü Chặt dao thẳng (直刀砍): có tác dụng đối với các nguyên liệu cần chặt chính xác, sử dụng vách dao, dùng lực chặt xuống, chỉ cần một nhát là chặt đứt, như là đầu cá lớn, xương heo…

ü Chặt nối dao (跟刀砍): là một nhát chặt không đứt, chặt thêm nhiếu nhát tiếp theo.

+ Bằng đao pháp (平刀法)

Bình đao pháp là một loại phương thức dùng mặt dao đặt song song với mặt thớt, khi cắt nguyên liệu để dao đặt bằng. Có thể phân thành bình đao phiến (平刀片), đẩy đao phiến (推刀片), kéo đao phiến (拉刀片).

l Bình đao phiến – thái dao bằng (平刀法): thích hợp dùng để thái các loại nguyên liệu mềm tươi, không có xương, như các loại thịt nạc…

l Đẩy đao phiến – thái đẩy dao (推刀法): thích hợp dùng để thái các loại nguyên liệu chín hoặc đặc biệt non mềm giòn, như thái các loại rau…

l Kéo đao phiến – thái lạng dao (拉刀法): thích hợp cho các nguyên liệu cần loại bỏ các chất dai (gân) như thái thịt cá miếng, miếng thịt heo…

clip_image008

Hình 3. Bằng đao pháp

+ Tà đao pháp (斜刀法)

Tà đao pháp là một loại đao pháp lúc sử dụng dao thì thân dao và nguyên liệu trên mặt thớt thành một góc độ nhất định. Phân thành hai loại là tà đao phiến (斜刀片) và phản đao phiến (反刀片).

l Tà đao phiến – thái nghiêng dao (斜刀片): thích hợp thái các loại nguyên liệu có tính chất mềm xốp hoặc giòn như cắt miếng cá…

l Phản đao phiến – thái ngược dao (反刀片): thường dùng thái các loại nguyên liệu thực vật có tính giòn.

clip_image009

Hình 4. Tà đao pháp

Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.

Ø Phối (pha chế)

Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa (đem đi nấu chín), thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng.

Trong ẩm thực của Trung Quốc, họ thường dựa vào triết lý Nho giáo, ngũ hành, cân bằng âm dương. Họ thường dùng phối hợp giữa nóng – lạnh, mặn – ngọt, chua cay, ngay cả thức ăn cũng mang tính cân bằng giữa chất béo và chất xơ…chính những điều này không chỉ đảm bảo đầy đủ chất, đảm bảo chất dinh dưỡng, mà còn giữ gìn sức khoẻ và tạo ra những món ngon miệng.

Đây là cả một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hóa khác không thể nào hiểu nổi. Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đó. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka

Ø Hỏa hầu (Cách dùng lửa) (火候)

Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu (火候). Món ăn Trung Quốc trong quá trình chế tác (nấu), đặc biệt chú trọng đến hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc.

Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung.

Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn. Chúng ta có thể lấy ví dụ hết sức đơn giản như việc hấp (chưng cách thủy) xương sườn chẳng hạn, nếu thời gian hấp quá lâu, thịt sẽ bị biến chất, còn nếu chưng trong thời gian ngắn, tất nhiên là thịt chưa thể chín. Hoặc những món như kho, rim.., tất yếu phải để lửa liu riu thì mới có thể làm chín thức ăn, làm cho thức ăn có vị thơm ngon mà không bị khét…

+ Phân loại hỏa lực (火力的分类)

ü Vượng hỏa (猛火), còn gọi là vũ hỏa (武火) hay vượng hỏa (旺火), cấp hỏa (急火), là loại lửa mạnh.

ü Trung hỏa (中火), còn gọi là văn vũ hỏa (文武火), là loại lửa vừa, êm dịu.

ü Mạn hỏa (慢火), còn gọi là tiểu hỏa(小火) hoặc văn hỏa (文火), là loại lửa nhỏ, lửa thiên nhiên.

ü Vi hỏa (微火), còn có tên là nhược hỏa (弱火), là loại lửa yếu, cháy rất nhỏ.

+ Công dụng của việc hiểu biết hỏa hầu

Tác dụng của việc nắm được hỏa hầu là dựa vào yêu cầu của chế biến món ăn mà sử dụng thời gian ngắn dài các loại hỏa lực thích hợp và khoa học hợp lý.

ü Chính xác hỏa lực to nhỏ và thời gian ngắn dài khi chế biến món ăn, làm cho nguyên liệu chín đều, không bị nửa sống nửa chín hay quá lửa.

ü Các loại nguyên liệu nấu ăn nói chung sau khi thêm nhiệt thì các chất dinh dưỡng bị phân hủy. Sử dụng hỏa hầu hợp lý có thể giảm thiểu được sự mất mát các thành phần dinh dưỡng đó.

ü Hỏa hầu không đủ, thức ăn không đạt được nhiệt độ yêu cầu, không thể giết được cá loại vi khuẩn có trong nguyên liệu. Nắm được hỏa hầu, có tác dụng tiêu diệt các loại vi trùng đó.

ü Hiểu được hỏa hầu chính xác, làm cho các loại gia vị có thể dễ dàng ngấm vào thức ăn, làm cho món ăn thơm ngon, bóng đẹp, đạt yêu cầu.

Ø Gia vị

Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị là một trong những nguyên nhân chủ yếu hình thành nên sự khác nhau về phong vị giữa các địa phương. Gia vị trong món ăn của người Trung Quốc có rất nhiều loại. Những gia vị thường dùng có không dưới mười chín loại như: dầu vừng, dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt… Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc… Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa.

clip_image011

Hình 5: Một số loại gia vị chủ yếu

Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua – ngọt của nhiều món xào nấu .

Các loại gia vị được dùng trong bữa ăn hàng ngày không những đem lại vị thơm ngon hấp dẫn cho món ăn mà còn có tác dụng tốt đối với sức khỏe nếu biết sử dụng đúng cách.

II.2. Nghệ thuật Bài trí món ăn và Thức uống phổ biến trong bữa ăn

II.2.1. Nghệ thuật Bài trí món ăn

Người đầu bếp trước khi bắt tay vào chế biến phải xây dựng cho mình ý tưởng trình bày, sao cho phù hợp với món ăn và các loại đĩa đựng. Các loại đĩa thường dùng gồm có như: đĩa tròn, đĩa bầu dục, đĩa vuông hoặc chữ nhật, đĩa lá… và mỗi loại đĩa, mỗi loại thực phẩm có một cách trình bày riêng, tùy từng kiểu đĩa mà người đầu bếp sẽ trang trí sao cho phù hợp. Bên cạnh đó, người đầu bếp còn phải biết kết hợp màu sắc, tạo hình dáng sao cho làm nổi bật món ăn mà không mất đi hương vị của nó.

Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất. Nói thì như vậy, thế nhưng dù hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi là đạt yêu cầu.

Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên, ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba.

Ø Sử dụng màu sắc

Ăn món ăn Trung Quốc, không những đem đến sự thỏa mãn về mặt khẩu vị, mà ngay cả đến thị giác cũng được hưởng thụ.

Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc bao gồm có bốn đặc điểm chính, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.

Người ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng.

Để món ăn có màu sắc đẹp mắt, thông thường người Trung Quốc phối hợp từ ba đến năm loại màu sắc khác nhau, chủ yếu là: xanh thẫm, xanh lá cây, màu đỏ, màu vàng, màu trắng, màu đen và hắc xì dầu (tương). Ý nghĩa của việc làm này chính là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ, một mặt khác, là tăng thêm mỹ vị, khiến cho những hương vị riêng của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là “món ăn”.

clip_image012

Hình 6: Món ăn Trung Quốc màu sắc đa dạng, đẹp mắt

Đặc trưng món ăn Trung Quốc đa phần là màu sắc đẹp mắt, đa dạng, là sự kết hợp của tập hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau, gây cho người ăn sự kích thích về thị giác trước tiên. Đặc biệt, người Trung Quốc rất thích chặt nhỏ nguyên liệu, và sử dụng các loại thực phẩm có màu sắc đẹp mắt như dưa leo, cà rốt, củ cải trắng, các loại rau xanh.

II.2.2. Thức uống phổ biến trong bữa ăn

Ø Rượi – Hơi men làm say lòng người

Ở Trung Quốc, rượu xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược. Việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo một thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 trước công nguyên đến khoảng 1600 trước công nguyên). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế.

Tại Trung Quốc, ở bất cứ nơi nào hay vào bất cứ thời gian nào, người ta cũng có thể nhìn thấy rượu. Từ thời cổ đại cho tới ngày nay, trong lĩnh vực kinh tế, chính tri, hay văn học nghệ thuật, trong lúc bàn việc quân, y học hay bất cứ một lĩnh vực nào, ta đều có thể dễ dàng thấy sự hiện diện của rượu.

Người Trung Quốc thích uống rượu vào các dịp quan trọng như ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết Trùng dương, ngày thôi nôi và đầy tháng của trẻ, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn… Ở miền Nam, khi sinh con gái, cha mẹ cô bé nấu rượu, cho vào bình, chôn xuống đất. Lúc con gái lấy chồng, bình rượu được đào lên làm quà mừng cô dâu.

Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia một chút.

Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại, nào là «Chúc ngài phúc như Đông hải, thọ tỷ Nam sơn», hay «tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu» (uống rượu gặp tri kỷ, ngàn ly cũng là ít).

Lúc uống thì phải làm một hơi cạn ly. Không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người.

Rượu của Trung Quốc có rất nhiều chủng loại khác nhau, và mỗi loại lại có một lịch sử hình thành cũng như hương vị riêng của nó. Nổi tiếng nhất Trung Quốc là rượu Mao Đài (tỉnh Quý Châu), được tôn là quốc tửu. Ngoài ra, còn có thể kể đến rượu Phần và rượu Trúc Diệp Thanh (tỉnh Sơn Tây); rượu Ngũ Lương Dịch, rượu Kiếm Nam Xuân, rượu Đại Khúc, rượu Đặc Khúc, rượu Lô Châu Lão Diếu (tỉnh Tứ Xuyên); rượu Cổ Tỉnh (tỉnh An Huy); rượu Dương Hà Đại Khúc (tỉnh Giang Tô); rượu Đồng (tỉnh Quý Châu); rượu Mỹ Vị Tư (tỉnh Sơn Đông); rượu nho đỏ Bắc Kinh, rượu nho trắng Sa Thành (tỉnh Hà Bắc); rượu nho trắng Dân Quyền (tỉnh Hà Nam); rượu nếp Thiệu Hưng (tỉnh Chiết Giang) v.v… Người Trung Quốc còn chế loại rượu thuốc hay rượu bổ như rượu nhân sâm, rượu cao hổ cốt, rượu lộc nhung, rượu rắn, rượu tráng dương bổ thận v.v… Các thầy thuốc thường pha dược liệu vào rượu vì rượu dẫn thuốc rất tốt.

Ø Trà – Thức uống của Thi nhân

Đất nước Trung Hoa nổi tiếng được mọi người biết tới không chỉ vì có dãy Vạn Lý Trường Thành mà còn vì đây được coi là quê hương đầu tiên của lá trà. Ngoài tác dung giúp giải nhiệt ra thì trà còn được coi như một loại thần dược giúp các bậc thi nhân như Đỗ Phủ, Bạch Cư Dị sáng tác ra những áng thơ bất hủ vượt thời gian.

Uống trà là một văn hoá đặc biệt có từ ngàn xưa ở Trung Quốc. Nếu muốn thưởng thức trà, thưởng thức nghệ thuật pha chế và rót trà, hãy đến quốc gia đông dân nhất thế giới này.

Người Trung Quốc rất thích các sản phẩm làm từ trà, ở trong nhà uống trà, lên quán trà cũng uống trà, bắt đầu cuộc họp cũng uống trà, bạn bè gặp nhau nói chuyện cũng uống trà, thậm chí, lúc giảng đạo lý cũng uống trà, trước khi ăn sáng uống trà, sau khi ăn cơm trưa cũng uống trà”. Thói quen uống trà của người Trung Quốc đã ảnh hưởng không ít tới quốc gia. Khoảng giữa thế kỷ 17, trà của người Trung Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ.

Đối với người Trung Hoa, uống trà không chỉ đơn thuần là giải khát mà còn mang rất nhiều ý nghĩa thú vị. Đó là khoảng thời gian ngồi bên nhau của những thành viên trong gia đình, bạn bè, người thân… trò chuyện với nhau để giữ cho mối quan hệ được gắn bó bền lâu, tâm đầu ý hợp. Uống trà một mình để có phút suy ngẫm tường tận những sự việc xảy ra trong cuộc đời. Uống trà cũng là lúc thư giãn, tĩnh tâm để tinh thần luôn an lạc… và còn nhiều ý nghĩa khác nữa. Từ đó, uống trà không còn là một việc thông thường mà là cả một nghệ thuật, mà những gì liên quan đến cái thú này đều được chăm chút kỹ lưỡng, từ bình, chén uống trà đến nước pha trà, loại trà được chọn, đến chỗ ngồi, đến người bạn hiền đối ẩm…

clip_image014

Hình 7: Trà – thức uống của thi nhân

II.3. Tiểu kết

CHƯƠNG III: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TỨ XUYÊN TRONG QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƯU VĂN HÓA

III.1. Ứng xử với môi trường Tự nhiên

III.1.1. Tận dụng môi trường Tự nhiên

Trung Quốc có khá nhiều trường phái ẩm thực, trong đó những trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy. Sự hình thành của một trường phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo. Đồng thời, nó cũng chịu sự ảnh hưởng của địa dư, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, thói quen ăn uống… Có người đã ví một cách nhân cách hóa về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô, Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba.

Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Trường phái ẩm thực này ra đời vào thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên. Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp.

clip_image016

Hình 8: Vị trí địa lý vùng Tứ Xuyên

Cho đến nay nó là trường phái ẩm thực nổi danh và có một nền lịch sử lâu đời ở Trung Hoa. Trường phái này nổi tiếng ở các vương triều Trung Hoa cổ đại với việc chế biến các món cá, chè, mật ong và hoa quả. Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Khẩu vị chính của bếp là mặn và cay.

clip_image018clip_image020

Hình 9: Đậm đà là điều dễ dàng nhận thấy ở trường phái ẩm thực này

Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là “Tỉnh giàu có”. Đây là một trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc. Sản lượng ngũ cốc gồm lúa gạo và lúa mì của Tứ Xuyên đứng hàng đầu toàn Trung Quốc năm 1999. Thu hoạch từ các loại rau quả; cam, chanh, mía đường, khoai lang, và hạt cải dầu… cũng đáng kể. Do đó, rau quả, thực phẩm phong phú, tươi ngon chính là điểm nhấn trong ẩm thực vùng Tứ Xuyên.

Tận dụng nguồn thực phẩm dồi dào, Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú về nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất. Do dồi dào về nguyên liệu nên ẩm thực Tứ Xuyên cũng khá chú trọng đến sắc, hương và vị. Các món ăn được chế biến, trộn lẫn hài hoà giữa các màu sắc của nhiều loại hoa quả, nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.

clip_image022clip_image024clip_image025

Hình 10: Các món ăn Tứ Xuyên với nhiều màu sắc và nguyên liệu

Đặc biệt phải kể đến món lẩu Tứ Xuyên nổi tiếng. Với lẩu Tứ Xuyên, nước dùng rất quan trọng vì nó tạo nên sự đậm đà cho cả nồi lẩu. Một nồi nước dùng ngon phải đảm bảo được độ trong của nước, vị chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị để tất cả hòa quyện với nhau tạo thành một vị riêng đặc sắc kiểu Tứ Xuyên. Đồ nhúng trong món lẩu này lên tới vài chục loại khác nhau trong đó chủ yếu là các loại thịt và nội tạng của bò, gà, heo cho tới hải sản như tôm, mực, hải sâm, bào ngư, một vài loại nấm, váng đậu, đậu phụ và các loại rau. Rau ăn kèm trong món lẩu Tứ Xuyên cũng rất đa dạng, tùy theo mùa nào thức ấy mà nhà hàng chọn những loại rau, củ phù hợp. Kèm với lẩu là các loại mỳ, miến, bánh đa…Ngoài ra khi ăn lẩu Tứ Xuyên, thực khách sẽ được thưởng thức món dưa bắp cải trắng ngần muối nén chua, cay, mặn dịu

Những món ăn ở vùng Tứ Xuyên còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm. Tiêu biểu như món bò trụng.

Món thịt bò trụng này xuất xứ từ một làng muối ở tỉnh Tứ Xuyên. Ngày xưa người dân của làng muối đều dùng bò để chuyên chở hoặc thồ muối,vì lúc đó chưa có phương tiện giao thông như bây giờ. Khi những chú bò này bắt đầu yếu đi, không thể dùng trong công việc thồ muối nữa thì người dân xẻ thịt chúng để ăn. Người ta cắt lát thịt bò, cho vào thêm tiêu ớt,và mang trụng nước sôi để ăn. Thịt bò mềm rất thơm ngon nên món ăn được lưu truyền rộng rãi thành món ngon có tiếng trong dân gian. Sau này nhiều nhà bếp của nhà hàng dùng món thịt bò trụng này,thêm bớt gia vị để cải biến cho món ăn thêm ngon hơn, nên món ăn này đã trở thành một món ăn đặc sắc của người dân Tứ Xuyên.

clip_image027

Hình 11: Bò trụng là một trong những đặc sản của làng muối Tứ Xuyên

Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật. Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.

Theo đà sản xuất và phát triển kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thụ sở trường của các món ăn Nam Bắc, cũng như ưu điểm riêng của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn hình thành nên các đặc điểm độc đáo của món ăn Tứ Xuyên. Chính vì vậy mà người ta thường ví von “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.

Là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất và là trung tâm kinh tế

III.1.2. Thích nghi môi trường Tự nhiên

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: Mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc, Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên .

Người Tứ Xuyên ở thượng du sông Trường Giang nổi tiếng vì ăn ớt. Tê cay là vị chủ đạo trong món ăn Tứ Xuyên. Người Tứ Xuyên đặc biệt giỏi trong việc chế biến ra vị cay của món ăn. Trong đó, lẩu Tứ Xuyên là món ăn tiêu biểu để lại ấn tượng trong lòng nhiều du khách.

Tương truyền rằng, lẩu Tứ Xuyên là do những người đi thuyền trên sông Trường Giang phát minh ra. Vào thời cổ đại, vận tải đường thủy là tuyến đường giao thông quan trọng. Để thuận tiện, những người lái tàu quanh năm trên bến cảng đã bỏ tất cả các loại thực phẩm vào nấu trong một cái nồi và cho thêm ớt. Phương pháp chế biến ấy không chỉ đem lại vị ngon đặc biệt khi ăn mà còn giúp họ tránh được gió lạnh.

Dần dần cách làm này được truyền vào đất liền. Có câu nói rằng: Tất cả những gì bay trên trời trừ máy bay, tất cả những gì chạy trên mặt đất trừ xe hơi, tất cả những gì bơi dưới nước trừ tàu thuyền, đều được người Tứ Xuyên bỏ vào nồi lẩu đun nóng.

III.2. Ứng xử với môi trường Xã hội

III.3. Ứng xử với thế giới Siêu nhiên

III.3.1. Ăn chay

Trung Quốc là quốc gia có nền Phật Giáo Đại thừa phát triển mạnh mẽ và ăn sâu vào trong đời sống của người dân. Vì vậy, việc ăn chay của người Tứ Xuyên cũng cùng chung quan điểm với người dân Trung Quốc. Ăn chay là chỉ ăn những thức ăn thuộc thực vật, như rau cải, các loại đậu…, không phải các loại thuộc động vật như thịt cá.

Mục đích cũa sự ăn chay là làm tăng trưởng lòng từ bi, giảm bớt lòng sân hận, bằng cách tu tập không sát sinh, biết thương yêu người đồng loại và ngay cả các loài vật khác. Nổi bật trong các món ăn được chế biến theo cách ăn chay là món Đậu hủ Tứ Xuyên.

Đậu phụ được chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cả muối vôcơ, chất chống ung thư. Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và không ngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng.

Đậu phụ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tứ Xuyên – món ăn dân dã mộc mạc có lịch sử hơn 100 năm nay với tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh.

Xưa kia bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có một quán cơm nổi tiếng mang tên họ Trần do một người phụ nữ làm chủ. Khách thập phương qua đây dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà chủ chế biến đậu thành món ăn. Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặc biệt, ai nếm thử cũng tấm tắc khen ngon. Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó. Hiện giờ nếu qua Tứ Xuyên Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món “ đậu phụ Trần” chính hiệu.

Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi, hành khô, thêm bột ớt, hạt tiêu, muối, tương, xì dầu. Đơn giản là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có một đĩa đậu phụ chính hiệu như đậu phụ Trần quả là không đơn giản. Miếng đậu phải mềm mà không nát, mùi thơm béo ngậy. Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùi ngái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến. Các bước chế biến phải hết sức cẩn thận tỉ mỉ…. Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát trong tám hương, vị: tê, cay, nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái.

clip_image029Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực văn hoá Trung Hoa. Không chỉ thế món đậu phụ còn có sức ảnh hưởng rộng rãi tới nền ẩm thực các nước bạn bè. Từ món đậu phụ Tứ Xuyên, người Việt Nam ta đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, phù hợp hơn với nến ẩm thực Việt

Hình 12: Đậu hũ Tứ Xuyên

clip_image031

Hình 13: Vị cay nồng của Đậu hũ Tứ Xuyên

III.3.2. Nghệ thuật tạo hình và tín ngưỡng qua món ăn

Nếu Sơn Đông – đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm và phổ biến hơn cả.

Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên, trường phái ẩm thực Tứ Xuyên đã ra đời.

Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, mà nhất là có khá nhiều khẩu vị và nồng đậm gồm : Tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm , trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: Tê cay, Chua cay, Dầu đỏ, Dầu trắng v v. Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị.

Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: Xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối v v.

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại TQ, vị tại Tứ Xuyên”.

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách xử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa  phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: Mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc, Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên .

Cho đến nay nó là trường phái ẩm thực nổi danh và có một nền lịch sử lâu đời ở Trung Hoa. Trường phái này nổi tiếng ở các vương triều Trung Hoa cổ đại với việc chế biến các món cá, chè, mật ong và hoa quả. Nếu bạn yêu thích hương vị mặn mà, cay nồng thì không thể bỏ qua các món ngon trứ danh ở Tứ Xuyên.

clip_image032clip_image033

Hình 14:Đậm đà là điều dễ dàng nhận thấy ở trường phái ẩm thực này

Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Khẩu vị chính của bếp là mặn cay. Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp.

Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật. Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.

Là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất và là trung tâm kinh tế, Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất.

Sẽ là thiếu sót lớn nếu trong các món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên lại không kể đến vịt quay. Vịt quay ngon phải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy, thịt bên trong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từ trong con vịt.

clip_image035

Hình 15: Vịt quay Tứ Xuyên

Lớp da chín giòn rụm mà không hề béo ngấy

Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay và nhiều gia vị đậm đặc. Là một trong những mon ăn ngon mà người dân nơi đây tự hào giới thiệu với du khách khi đến với Tứ Xuyên.

clip_image036clip_image038

Hình 16: Vịt quay Tứ Xuyên

Để chế biến thành công món vịt quay cũng rất công phu, phải chuẩn bị kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến. Và cách thưởng thức cũng rất đa dạng. Nhưng dù được thưởng thức theo cách nào thi vẫn giữ được hương vị thơm ngon độc đáo của vịt quay Tứ Xuyên.

Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.

Chẳng hạn như món bò. Ngày xưa người dân làng muối ở Tứ Xuyên đều dùng con bò để chở hoặc thồ muối, khi chúng yếu đi sẽ mổ thịt để ăn, và xuất hiện món bò trụng nổi tiếng.

Món thịt bò này không phải dùng dầu để xào,mà là nhúng những miếng thịt vào nước súp cay để mà ăn,món ăn rất đậm đà,mùi vị rất thơm và thịt bò rất tươi ngọt,đặc biệt rất cay,nên đã tạo nên phong vị cho món bò trụng cay tê này.

Ngoài ra, những món ăn dân dã như đậu phụ, đậu phụ thối qua bàn tay của bếp Tứ Xuyên cũng trở nên hấp dẫn lạ thường.

Theo đà sản xuất và phát triển kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thụ sở trường của các món ăn Nam Bắc, cũng như ưu điểm riêng của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn hình thành nên các đặc điểm độc đáo của món ăn Tứ Xuyên. Chính vì vậy mà người ta thường ví von “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.

III.3.3. Ẩm thực ngày giỗ, lễ và tết

Tết của người Tứ Xuyên ko thể thiếu món Lẩu. Lẩu Tứ Xuyên là 1 trong 5 món ăn cay nhất trên thế giới.

Người ta hay nói vui : Trước khi nếm thử một thìa súp lẩu Tứ Xuyên, hãy chuẩn bị sẵn một chiếc khăn tay vì bạn sẽ khóc trong vài phút nữa thôi. Chỉ cần ngửi mùi nước lẩu sôi thôi bạn cũng đã đủ “khóc” rồi!

Có câu: Tất cả những gì bay trên trời trừ máy bay, tất cả những gì chạy trên mặt đất trừ xe hơi, tất cả những gì bơi dưới nước trừ tàu thuyền, đều được người Tứ Xuyên bỏ vào nồi lẩu đun nóng. Lẩu Tứ Xuyên chỉ là một trong vô số món ăn thể hiện sự sáng tạo (thậm chí táo bạo) và tinh tế của người Trung Hoa. ‘Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây…’, từ lâu, món ăn TQ đã nổi tiếng về sự đa dạng và hương vị thơm ngon.

Người Tứ Xuyên ở thượng du sông Trường Giang nổi tiếng vì ăn ớt. Tê cay là vị chủ đạo trong món ăn Tứ Xuyên. Người Tứ Xuyên đặc biệt giỏi trong việc chế biến ra vị cay của món ăn. Trong đó, lẩu Tứ Xuyên là món ăn tiêu biểu để lại ấn tượng trong lòng nhiều du khách.

Tương truyền rằng, lẩu Tứ Xuyên là do những người đi thuyền trên sông Trường Giang phát minh ra. Vào thời cổ đại, vận tải đường thủy là tuyến đường giao thông quan trọng. Để thuận tiện, những người lái tàu quanh năm trên bến cảng đã bỏ tất cả các loại thực phẩm vào nấu trong một cái nồi và cho thêm ớt. Phương pháp chế biến ấy không chỉ đem lại vị ngon đặc biệt khi ăn mà còn giúp họ tránh được gió lạnh.

clip_image040Dần dần cách làm này được truyền vào đất liền. Có câu nói rằng: Tất cả những gì bay trên trời trừ máy bay, tất cả những gì chạy trên mặt đất trừ xe hơi, tất cả những gì bơi dưới nước trừ tàu thuyền, đều được người Tứ Xuyên bỏ vào nồi lẩu đun nóng.

clip_image042

Hình 17: Hương vị cay nồng của Lẩu Tứ Xuyên

III.3.4. Văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên trong quá trình Giao lưu và Hội nhập

Trung Quốc có tổng cộng 8 trường phái ẩm thực khác nhau, đến từng vùng, miền du khách sẽ được thưởng thức những hương vị khác nhau của mỗi một món ăn. Nhưng để thưởng thức món ăn Trung Hoa cũng phải có nghệ thuật. Đó gọi là nghệ thuật thưởng thức món ăn. Vì thế mới nói khi thưởng thức món ăn Trung Quốc thì phải biết cách thưởng thức. Đó là món ăn gì? ở vùng nào? ăn như thế nào? Mỗi trường phái ẩm thực Trung Quốc lại có những đặc điểm khác nhau, dựa vào từng vùng, cách chế biến, khẩu vị và nhiều đặc điểm khác nữa để tạo nên phong cách riêng. Ở đây chỉ nói về thưởng thức ẩm thực Tứ Xuyên, trong 8 trường phái ẩm thực Trung Quốc thì trường phái ẩm thực Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi hơn cả. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu đời, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình.

Màu sắc món ăn phải tươi, từ lúc chế biến đến khi làm xong món ăn tỏa ra mùi thơm điếc mũi, các món ăn cũng được trang trí rất đẹp và bắt mắt. Phương pháp chế biến dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu, thực khách công với việc vận dụng linh hoạt khéo léo của từng đầu bếp. Từ đó hình thành nên rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, nhúng, ninh, xào, hấp… Ẩm thực Tứ Xuyên không chỉ kế thừa nền ẩm thực sẵn có mà trong quá trình giao lưu, tiếp xúc đã khéo léo hấp thụ tinh hoa của các nền ẩm thực nam_ bắc tạo nên phong cách ẩm thực mang phong cách Tứ Xuyên. Vì thế nên mới có câu nói: “ thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”. Nhưng dù thế nào, phong cách ẩm thực Tứ Xuyên cũng mang hương vị riêng của vung đất này, đó là vị đậm và cay. Nếu ai ưa thích vị cay thì không thể bỏ qua các món ăn Tứ Xuyên.

Một trong những món ăn làm nên thương hiệu Tứ Xuyên đó là vịt quay Tứ Xuyên. Vịt quay là món ăn rất nổi tiếng cua Trung Quốc, không chỉ có ở Tứ Xuyên, vịt quay còn là đặc sản ở Bắc Kinh, Quảng Đông… Ở mỗi một vùng lại có cách chế biến khác nhau và mang hương vị khác nhau, ngay cả việc thưởng thức cũng khác nhau. Vịt quay ở Tứ Xuyên có đăc điểm là cay và nhiều gia vị đậm đặc. Vịt quay ngon phải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy, thịt bên trong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từ trong con vịt. Để thưởng thức món vịt quay chính gốc Tứ Xuyên, thực khách cũng nên thưởng thức theo cách của người Tứ Xuyên.

Chặt vịt thành miếng bày vào đĩa to, dưới lót rau xà lách, xếp thành con vịt đang bơi. Xung quanh đĩa bày cà chua, dưa chuột thái mỏng trang trí cho đẹp.. Dùng với nước chấm được lấy ra từ mình con vịt. Người Trung Quốc thường ăn thịt vịt với bánh bao chay rất ngon.

Ngoài ra, người Tứ Xuyên còn một cách thưởng thức vịt quay khác cũng rất hấp dẫn. Đó là cắt thành từng lát, ăn kèm với bánh bao mềm nho nhỏ và bánh phồng tôm cùng với nước sốt chua ngọt. Đồ uống kèm theo là rượu chát đỏ.

Ngoài cách dùng nước chấm được lấy từ mình của con vịt, còn có thể dùng nước đó cho vào nồi đun sôi hòa với bột năng và nước vào làm cho nước sánh hơn để chấm

III.4. Tiểu kết

KẾT LUẬN

Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà nó còn là một mảnh ghép không thể tách rời của văn hóa. Ngay từ đầu người Trung Quốc đã quan niệm ẩm thực là động lực ban đầu để phát triển văn hóa.Từ rất sớm Trung Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm “礼乐文化始于食”(lễ nhạc văn hóa thủy vô thực).

Ẩm thực Trung Quốc không chỉ để ăn, không chỉ là để phục vụ cho việc sinh tồn. Mà ẩm thực Trung Quốc còn là một thể loại nghệ thuật tinh tuý của người dân Trung Hoa. Các món ăn của Trung Hoa còn được coi như một tác phẩm nghệ thuật, để ngắm, để thưởng thức bằng cả sáu giác quan chứ không chỉ đơn thuần bằng miệng bằng mũi.

“ Tứ đại thái hệ” của ẩm thực Trung Quốc, được coi là những viên ngọc tinh tuý nhất trong “ Bát đại thái hệ”. Mỗi đại thái hệ đều có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Vào khoảng trước thời kỳ nhà Tần, ẩm thực Trung Quốc đã có sự phân biệt rõ rệt về khẩu vị giữa các vùng miền.

Những món ăn trong “ Tứ đại thái hệ” đều đã trải qua một quá trình hình thành và phát triển lâu dài, và có quan hệ mật thiết với điều kiện tự nhiên, điều kiện chính trị, kinh tế, văn hóa, của vùng miền đó, đặc biệt là sự phát triển của nền kinh tế hàng hóa cũng như ngành công nghiệp ẩm thực thành thị trong những năm cuối của xã hội phong kiến Trung Quốc, đã có những tác dụng thúc đẩy nhất định đối với việc định hình, phong phú và hoàn thiện đối với món ăn của mỗi thái hệ.

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.Bản đồ vùng Tứ Xuyên – Trung Hoa

Hình 2. Xí đao pháp

Hình 3. Bằng đao pháp

Hình 4. Tà đao pháp

Hình 5: Một số loại gia vị chủ yếu

Hình 6: Món ăn Trung Quốc màu sắc đa dạng, đẹp mắt

Hình 7: Trà – thức uống của thi nhân

Hình 8: Vị trí địa lý vùng Tứ Xuyên

Hình 9: Đậm đà là điều dễ dàng nhận thấy ở trường phái ẩm thực này

Hình 10: Các món ăn Tứ Xuyên với nhiều màu sắc và nguyên liệu

Hình 11: Bò trụng là một trong những đặc sản của làng muối Tứ Xuyên

Hình 12: Đậu hũ Tứ Xuyên

Hình 13: Vị cay nồng của Đậu hũ Tứ Xuyên

Hình 14:Đậm đà là điều dễ dàng nhận thấy ở trường phái ẩm thực này

Hình 15: Vịt quay Tứ Xuyên

Hình 16: Vịt quay Tứ Xuyên

Hình 17: Hương vị cay nồng của Lẩu Tứ Xuyên


TÀI LIỆU THAM KHẢO

l Vũ Dương Ninh (2007), “Lịch sử văn minh thế giới”, – H NXB Giáo Dục

l Will Durant (Nguyễn Hiến Lê, dịch) (2006), “Lịch sử văn minh Trung Hoa”, H:NXBVăn hóa Thông tin.

l Phạm Khang, Lê Minh (2011), “Tìm hiểu Văn hóa Trung Hoa”, – H: NXB Văn hóa Thông tin.

l Đường Đắc Dương (Cb) (2003), Cội nguồn văn hóa Trung Hoa”, – H: NXB Hội nhà văn.

l Nguyễn Dược (Cb)(1998), “Tìm hiểu địa lý Trung Quốc, – H:NXB Giáo dục.

l Phùng Quốc Siêu (Cb)(2004), “ Lịch sử văn minh Trung Hoa, – H:NXB Văn hóa thông tin.

l Hà Thiện Thuyên (2007), “Tập Tục Ẩm Thực Của Người Trung Hoa”, – H:NXB Thanh Hóa.

l Trần Ngọc Thêm (2011) (Tập bài giảng), “Văn hóa Trung hoa và Ảnh hưởng của nó trong Khu vực”, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Tp.HCM.

l Trần Ngọc Thêm (2006), “Tìm về Bản sắc Văn hóa Việt Nam”, – Tp.HCM: NXB Thành phố Hồ Chí Minh.

l Nguyễn Bá Hoàn (2003), “Tinh hoa văn hóa phương Đông – Trà luận, -Tp.HCM:NXB Thành phố Hồ Chí Minh.

l Đông A Sáng (biên dịch) (2005), Rượu & văn hóa Trung Quốc, – H: NXBVăn hóa Thông tin.

l Nguyễn Văn Căn (2004), Lễ tết cổ truyền ở Trung Quốc: Sự tích và tập tục”, – H: Khoa học Xã hội.

l Vương Kiến Huy, Dịch học Kim (2004), Tinh hoa tri thức văn hóa Trung Quốc”, – H: NXB Thế giới.

l Nguyễn Tôn Nhan (2002), Bách khoa thư văn hóa cổ điển Trung Quốc”, – H:NXB Văn hóa Thông tin.

www.vae.org.vn (Trang web chính thức của Tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống (Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam).

http://www.vietnamchefs.com/vi/kien-thuc-am-thuc/am-thuc-khap-noi/431-am-thuc-tu-xuyen.html

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%A9_Xuy%C3%AAn

http://www.chinaculture.org/gb/en_museum/2003-09/24/content_30239.htm (Link to the Li Bai Museum at Zhongba Town of northern Jiangyou County.)

http://87tunghia.4rumer.com/t500-topic

http://www.monngonhanoi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=295:nghe-thuat-am-thuc-trung-hoa&catid=5:am-thuc-bon-http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Am-Thuc-Nhan-Loai/Van-Hoa-Am-Thuc-Cua-Nguoi-Trung-Hoa.html phuong&Itemid=8

http://kenh14.vn/c35/20100813114440143/net-tinh-tuy-trong-nghe-thuat-bai-tri-mon-an-chau-a.chn

http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Am-Thuc-Nhan-Loai/Van-Hoa-Am-Thuc-Cua-Nguoi-Trung-Hoa.html

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: